آیا می دانید چه نان هایی در ایران داریم؟

نان به آن دسته از غذاهایی گفته می شود که پایه آن را آرد و آب تشکیل داده است. در واقع با استفاده از روش پختن، بخارپز کردن و یا سرخ کردن خمیری که از آرد و آب تشکیل شده است، نان تهیه می شود. در بیشتر خمیرها علاوه بر آرد و آب از نمک و یک ماده  برای ور آمدن خمیر نان استفاده می شود.

در سراسر دنیا نان غذای اصلی مردم است. به دلیل اینکه گندم حاوی میزان زیادی گلوتن است که باعث  حالت اسفنجی و تردی نان میشود معمولا در همه جای دنیا از گندم برای تهیه نان استفاده می کنند. اما این به معنای آن نیست که از غلات دیگر برای تهیه نان استفاده نشود، بلکه در تمام دنیا با توجه به بیشترین حجم زیر کشت غلاتی که دارند نان خود را از آن غله درست می کنند به عنوان مثال در دنیا از آرد گندم سیاه، جو، ذرت و جو دوسر هم یا به تنهایی یا مخلوط با آرد گندم برای تهیه نان استفاده می شود.

در سراسر دنیا نانها بر اساس آداب اقوام و ملل مختلف دارای انواع متفاوتی هستند. هر کدام از این نانها بر حسب  تناسب و فراخور اقلیم مردم منطقه به شکل های متفاوتی طبخ می شوند. به عنوان نمونه در نقاط  سردسیر در دنیا از چاشنی‌های گرم نظیر زنجبیل و یا حتی فلفل در خمیر نان استفاده می شود یا در مناطق گرمسیر و  استوایی در ترکیب آرد و یا خمیر نان از خرما استفاده می گردد.

با وجود آنکه انواع نانها در همه جای دنیا بسیار زیاد است اما ما در این مقاله به انواع نانهایی که در ایران پخت می شود اشاره خواهیم کرد:

1- نان سفید:

این نان از آرد سفید تهیه می شود؛ آرد سفید آردی است که در تهیه آن فقط از دانه غلات استفاده می شود.

2- نان قهوه ای:

این نان به دلیل آنکه در تهیه آن، دانه و 10 درصد پوسته دانه (سبوس) به کار می رود به نان قهوه ای معروف است.

3- نان کامل:

برای پخت نان کامل از آردی استفاده می شود که در تهیه آن، دانه کامل گندم (دانه به همراه سبوس) به کار آرد شده است.

4- نان جوانه گندم:

به آرد این نان در هنگام پخت پودر جوانه گندم اضافه می شود.

5- نان غلات:

در آرد این نان که قهوه ای رنگ است انواع غلات را به صورت دانه کامل (پوسته به همراه دانه) اضافه می کنند.

6- نان تابون:

این نان مانند نان ساج است که توسط چادرنشینان پخت می شود با این تفاوت که در پخت این نان از تنورهای زیرزمینی استفاده می شود.

7- نان لواش:

این نان که متشکل ازآرد، آب، خمیر مایه و نمک تهیه است بسیار نرم، تخت و نازک  می باشد. گاهی برای خوش طعم کردن این نان از کنجد یا خشخاش هم استفاده می کنند. این نان در سراسر دنیا به اشکال مختلفی پخت می شود اما نان لواش اصلی، بسیار نازک است. این نان در زمان نرم بودن بسیار شبیه به تورتیلا است. اما به محض قرار گرفتن در جریان هوای تازه به راحتی و سریع خشک می شود.

8- نان سنگک:

این نان دارای ضخامت بیشتری نسبت به لواش است و فقط در ایران پخت می شود. به نان سنگک نان خمیری نیز می گویند.

9- نان بربری:

این نان نسبت به سنگک و لواش سفت تر است. خمیر این نان نیز مانند نان سنگگ ور آمده ‌است. به اعتقاد برخی افراد این نان متعلق به قبیله ای عشایری به نام بربر بوده است که توسط یکی از شاهان قاجار در سده گذشته در جنوب تهران اسکان داده شده اند.

10- نان روغنی:

این نان با نام نان خشک (خشکه) نیز شناخته می شود. این نان از خمیر فطیر به همراه روغن گوسفند تهیه می شود. این نان پس از پخت، خشک و ترد شده و مانند بیسکویت می شود. نان روغنی به دو صورت پخت می شود در نوع ساده آن از کنجد استفاده می شود و در نوع شیرین آن شیره انگور یا شکر اضافه می شود.

11- نان شیرمال (نان دشتری):

این نان به لحاظ بافت بسیار نرم و ظریف است درست مانند کیک. اغلب این نان را در روزهای عید می خورند.

12- نان گُلاج (غلاج):

این نان بیشتر در ناحیه مازندران و گرگان متداول است. به لحاظ شکل و بافت مانند نان بربری است اما ضخامت آن در حدود ۴ سانتیمتر است.

13- نان سبوس دار

نان سبوس دار جزو قنی ترین نانها محسوب می شود. این نان به طور متوسط دارای دو برابر ویتامین، مواد معدنی و مواد فیبری نسبت به نان سفید است. فیبر موجود در این نان برای رفع یبوست بسیار مفید است. علاوه بر آن علیه امراض میکروبی روده اقدام می کند و سیستم ایمنی بدن را فعال می نمایند. فیبر همچنین کلسترول و مواد سمی حاصل از تجزیه مواد غذایی را جذب کرده و از روده دفع می کنند.

این نان به علت اینکه دارای ویتامین B2 و نیاسین می باشد، برای افرادی که کار فکری زیاد می کنند بسیار مفید است. سبوس سبب تمرکز و دقت عمل شده و شادابی و خوشحالی را در انسان به وجود می آورد.

علاوه بر این آهن موجود در نان سبوس در دورانی که سلول های عصبی در حال رشد هستند باعث باهوشی و رفتار خوب کودکان می شود.

تاریخچه نان بربری

درباره چرایی انتخاب نام این نوع از نان داستان‌های زیادی مطرح شده است. بر اساس معتبرترین روایت  نام حقیقیِ بربری، قلاج بوده است. این نان در کشور عثمانی و برای مصرف سربازان ارتش تهیه می شده است. غذای اصلی سربازان عثمانی همین نان بوده است. سربازان عثمانی معتقد بودند که این نان به آنان نیروی ماورای انسانی می بخشد. باور به میزان قدرت بخشی این نان به حدی بوده است که در جشن ها، کشتی‌گیران و پهلوانان عثمانی پیش از به میدان رفتن، کمی از این نان را می خوردند. در هنگام لشگرکشی ترک‌های عثمانی، این نان به ایران آمد. ایرانیان علاوه بر نام این نان طرز پخت آن را تغییر دادند و با آرد گندم سبوس نگرفته آن را تولید کردند.

نان بربری جزو نانهای مسطح محسوب می شود. این نان از آرد ستاره، آرد معمولی (سبوس گرفته) و گاها مخلوطی از این دو، آب، نمک، مخمر صنعتی و یا خمیرترش طی فرآیندهای تخمیر تهیه می شود. به لحاظ شکل ظاهری، این نان بیضی شکل بوده و دارای طول 70-80 سانتیمتر و عرض 20-30 سانتیمتر است. ضخامت این نان نیز بین 3 الی 3/5 سانتیمتر است و به شیوه سنتی و ماشینی پخت می شود.

جهت پخت این نان باید آرد و نمک و آب و خمیر ترش را مخلوط کرده به مدت 5/1 به خمیر استراحت دهند البته این زمان بسته به نوع آرد متفاوت است. در مرحله بعدی چانه هایی با وزن 500 الی 700 گرم از خمیر تهیه کرده و آن را به شکل بیضی باز و پهن می کنند. در نهایت روی آن را رومال می مالند و با انگشت خطوط عمیق در سراسر طول نان ایجاد می کنند. نحوه پخت نان به این شکل است که ابتدا نانها را در قسمت پهلو چپ قرار می دهند و سپس به جلو تنور می آورند تا نان به طور کامل پخته شود. مدت پخت برای نان حدود 10 الی 15 دقیقه می باشد. نان بربری نانی است که تخمیر آن طولانی است  و با حرارت ملایم، در مدت زمان طولانی پخته می شود.

این نان دارای ارزش کالری بالایی می باشد به طوریکه در 100 گرم آن 265 کیلوکالری انرژی وجود دارد. همچنین در این نوع از نان از جوش شیرین استفاده نمی شود که این موضوع نیز بر ارزش غذایی این نان می افزاید. به طور کلی این نان نسبت به نانهای دیگر که از آرد سفید تولید می شوند، از ارزش غذایی بالاتری برخوردار است. البته برخی نانوایی ها این نان رابا جوش شیرین تهیه می کنند و برای زرد شدن هم روی آن مقداری آرد و جوش شیرین آب زده می مالند.

تاریخچه نان سنگک

سنگک یک نوع از چندین نانی است که در ایران رایج است. نام این نان از سنگ+ک (ک تصغیر) ساخته شده است که به معنای سنگ کوچک می باشد. نان سنگک تنها نانی است که فقط در ایران پخت و مصرف می شود و به همین دلیل به آن نان ملی ایران نیز می گویند. این نان بر روی سنگ‌ریزه‌های داغ در تنور پخت می شود.

این نان مانند نان تنوری و یا نان تافتون (تفتو) به شکل فراگیر در همه ایران نبوده است و در واقع  نان طبقه اشراف و یا نظامیان محسوب می شده است. با این وجود در همه سال نیز موجود نبوده و بیشتر در فصل های زمستان و ماه رمضان پخت می شده است.

یکی از نظریه‌ها دربارهٔ تاریخچه نان سنگک این است که نان سنگک پیش از اسلام در ایران رواج داشته است و پس از بیماری یکی از پادشاهان ساسانی، طبیب برای معالجه دستور می‌دهد که برای شاه نانی تهیه کنند که روی ریگ پخته شده باشد.

نان سنگک به لحاظ مزه، طعم، هضم و بهداشت و سلامت بهترین نان ایرانی و حتی  دنیا است. این نان  از آرد مرغوب و سالم، آب خالص و کمی نمک تهیه می شود. برای ورآمدن خمیر و بالا بردن کیفیت پخت نان نیز به آن مایه خمیر و یا خمیر ترش اضافه می کنند. در فرآیند پخت این نان به غیر از سه ماده ذکر شده، هیچ چیز دیگری نباید استفاده کرد. استفاده از جوش شیرین که متاسفانه در سال های اخیر رواج پیدا کرده، در خمیر این نان ممنوع است و حتی آرد این نان باید از گندم مرغوب و سالم تهیه شود. اگر گندمی دچار آسیب یا آفت از قبیل سن و چیزهای دیگر باشد یا ناخالصی داشته باشد، به درد تولید این نوع نان نمی خورد. حتی منطقه جغرافیایی که گندم در آن رشد کرده است نیز در مرغوبیت نان تاثیرگذار است.

این نان فقط از آرد گندم تهیه می شود و به هیچ عنوان از آرد دیگری مانند آرد جو یا حبوبات نمی توان نان سنگک پخت.

تولید نان در دستگاه نانوایی

در طی قرن ها نان در ایران به سبک وشیوه سنتی تولید می شد و همیشه مردم از نان انتظار یک طعم و مزه را داشتند. اما با گذر زمان و وارد شدن دستگاه های نانوایی در عرصه پخت نان باید انتظار نان دیگری را داشت. پخت نان با دستگاه نانوایی دیگر مانند قدیم و با آن سبک و سیاق ممکن نیست بلکه با شیوه متفاوتی انجام می شود.

در این دستگاه جهت پخت نان پس از آماده کردن خمیر مورد نیاز باید آن را به صورت اتوماتیک یا دستی در مخزن قرار داد. در مرحله بعد خمیر به صورت اتوماتیک با ضخامت مورد نظر نانوا که می توان آن را برای دستگاه تعریف کرد و دستگاه را بر اساس آن تنظیم کرد پهن می شود. در مرحله بعد و پس از پهن شدن خمیر، خمیر به وسیله چنگک ها برای ناخن زدن فرستاده می شود. پس از اینکه خمیر نان توسط دستگاه ناخن زده شد به تونل پخت نان منتقل می گردد. این تونل یا همان کوره پخت نان به دو بخش موتور خانه و کوره تقسیم بندی می شود. این دو کوره جهت پخت زیر نان و روی نان تعبیه شده. یعنی یکی از این دو دارای وظیفه پهت قسمت رویی نان و دیگری وظیفه بخش زیری نان را به عهده دارد. هر کدام از کوره ها دارای یک  صفحه نمایشی جداگانه هستند که به وسیله آنها حرارت داخل کوره نشان داده شده و بوسیله آن تنظیم می شوند. پس از اینکه خمیر نان در معزض حرارت موتورخانه و کوره قرار می گیرد و نان پخت می شود در مرحله بعد نان در نوار نقاله قرار می گیرد و در مسیر توسط یک قیچی به تکه ها و اندازه های استاندارد برش داده می شود.

نان پخته شده در دستگاه نانوایی دارای خاصیت و ویژگی های خاصی است. این نان نسبت نان های دیگر از ماندگاری بیشتری برخوردار است. علاوه بر این نه تنها در این نوع از نان ها از جوش شیرین استفاده نمی شود بلکه در طبخ این نان از سبوس نیزاستفاده می شود و به همین دلیل نان های طبخ شده در دستگاه تولید نان از مزه و طعم خوبی برخوردار هستند. رنگ و ظاهر این نان ها نیز بسیار مناسب است.

علاوه بر تمام ویژگی های ذکر شده نان تولید شده در دستگاه نانوایی به آسانی قابل هضم و جذب است و به همین دلیل نسبت به نان های دیگر از مطبوعیت بیشتری برخوردار است.